Gefüllte Pouletflügeli mit Serviettenknödel und Bärlauch
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Wassmer, Sven
Kategorie:
Huhn
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-03-16
Fleischlos:
Nein
SERVIETTENKNÖDEL 105 g Toastbrot, weiss, ohne Rinde 30 g Schalotten 50 g Zwiebeln Butter, zum Braten 5 Eier 150 g Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- POULETFLÜGELI 4 Pouletflügeli, mit Spitzen Butter, zum Braten ------------------------------- BÄRLAUCHEMULSION 80 g Eiweiss 80 g Spinat 200 g Bärlauchöl 0,8 g Xanthan (Verdickungsmittel) Salz ------------------------------- AUSSERDEM 100 g Pouletflügelijus Bärlauchkapern, eingelegt Bärlauchblüten, frisch
ZUBEREITUNG 1. SERVIETTENKNÖDEL: Das Toastbrot in Würfel von 2 x 2 cm schneiden. 2. Schalotten und Zwiebeln fein würfeln und in einer Bratpfanne mit etwas Butter weich dünsten. 3. In einer weiteren Bratpfanne 3 Eier mit etwas Butter bei niedriger Hitze zu einem feuchten Rührei braten, dabei mit einem Silikonschaber umrühren. Zum Schluss alle Zutaten inklusive Toast in einer Schüssel vermengen, mit feuchten Händen etwas zerdrücken, abschmecken und ½ Stunde ziehen lassen. 4. POULETFLÜGELI: Nun mithilfe eines scharfen Messers und einer Schere vorsichtig die Knochen aus den Pouletflügeln entfernen. Die Haut sollte dabei nicht verletzt werden, damit die Flügel später gefüllt werden können. Die ausgelösten Pouletflügeli mit der Knödelmasse füllen, in einem kochfesten Vakuumbeutel vakuumieren und im Steamer bei 96 Grad Dampf 13 Minuten garen. Anschliessend in einem Eiswasserbad schnell abkühlen. 5. BÄRLAUCHEMULSION: Das Eiweiss und den Spinat im Standmixer auf höchster Stufe fein mixen. Dann das Bärlauchöl auf mittlerer Stufe langsam hineinlaufen lassen, bis die Masse komplett emulgiert. Mit etwas Xanthan binden und mit Salz abschmecken. 6. POULETFLÜGELI: Die gefüllten Pouletflügeli in einer Bratpfanne mit etwas Butter langsam goldbraun braten. Mit Küchenpapier abtupfen. Mit der warmen Jus bepinseln und mit Bärlauchblüten und -kapern belegen.
ANRICHTEN 7. Die Pouletflügeli auf den Teller legen, 1 Nocke Bärlauchemulsion danebensetzen, mit frischen Bärlauchblüten garnieren und 2 EL Pouletflügelijus dazugeben.
